VÍNCULO HISTÓRICO
Existe una cierta polémica entre los investigadores sobre el carácter autóctono   del castaño, aunque la teoría científica más aceptada es que Galicia fue una zona de refugio durante la última glaciación, lo que supondría la autoctonía de esta especie. De los análisis polínicos se desprende que su presencia en Galicia se remonta al menos hasta el Pleistoceno. Estos análisis también nos indican que esta especie no era demasiado abundante y de hecho, no hay nada que permita sospechar el protagonismo que iba a cobrar con el paso del tiempo.


La introducción del cultivo del castaño en Galicia parece estar relacionada con la llegada de las legiones romanas, allá por el siglo l d.C., época en la que Augusto era emperador de Roma. Las legiones trajeron consigo una serie de variedades de fruto mucho más productivas que las que existían en el país, sirviendo de punto de partida para una expansión del castaño por toda la región.


Los soutos o castañares se extendieron considerablemente durante todo el período de romanización, lo que supuso una modificación a una escala bastante considerable de lo que por aquel entonces era el paisaje gallego. 


La caída del Imperio supuso el inicio de un período de declive y abandono que se prolonga hasta la Reconquista, época en la que el castaño se expande de nuevo, de forma bastante paralela a la expansión del viñedo, por las tierras que se van reconquistando y que los reyes entregan a los monasterios y a los señores feudales.


En este período, que coincide con uno de los momentos más álgidos de la expansión del viñedo en Galicia, el cultivo del castaño alcanza su máximo esplendor, lo que probablemente tuvo que ver con la obligación de dedicar las laderas a viñas y las partes altas a los castaños, si bien eran castaños orientados a la producción maderera, plantados muy densos para producir puntales utilizables en tonelería, figurando expresamente en las condiciones que los aforamientos de los monasterios imponían a sus siervos. Es de destacar en este sentido, la labor de los benedictinos, que fueron verdaderos propagandistas del cultivo del castaño en todo el sur de Europa.


Existen documentos que relatan las colonizaciones hechas en los siglos X y XI por los frailes benedictinos de Celanova en las tierras de A Limia, Verín y Ramirás (Ourense), en las que introducen al mismo tiempo con el cultivo del vino, la plantación de nuevos castañares. A lo largo de la Península se encuentran numerosos topónimos que hacen referencia al castaño y al origen de los repobladores, como puede ser el caso del “Castañar Gallego” de Hervás (Cáceres).


En Galicia el castaño experimentó una fuerte expansión en los siglos XVI y XVII, dando origen a la aparición de numerosas variedades autóctonas, que por lo general tenían en común una mayor adaptación a los ambientes de montaña y su vocación mixta para fruto y madera, que era algo bastante frecuente en las variedades de aquélla época. A partir del siglo XVII las castañas se comercializan a través de una red de mercados y ferias, que se extiende por toda Europa.


El declive del castaño de fruto coincidió con la masificación del cultivo de la patata y del maíz, que en Galicia ocurrió durante el siglo XIX. A partir de ahí, la castaña va perdiendo paulatinamente su protagonismo en la dieta, hasta que aparecen nuevas amenazas para su cultivo: la llegada de enfermedades como la “tinta” y el “chancro”. Estas enfermedades diezmaron los soutos y relegaron al castaño a posiciones marginales en gran parte de Galicia. Pese a ello, hoy en día todavía mantiene una presencia importante en las comarcas de interior, áreas donde las condiciones naturales se presentan mucho menos favorables para el desarrollo de estas patologías.


Pese a todo, los avances en cuanto a tratamientos y medidas de prevención frente a estas enfermedades, junto con un renovado interés por el aprovechamiento de este cultivo, han propiciado una cierta recuperación de los soutos gallegos durante estos últimos años.
Según se recoge en el “Inventario y distribución de los cultivares tradicionales de castaño (Castanea sativa Mill) en Galicia. 1993. J. Fernández, S. Pereira” la práctica totalidad de los soutos inventariados se ubican dentro del área de producción seleccionada.


La importancia de los soutos y su constante presencia a lo largo de la historia en la organización agraria de las diversas comunidades, aparece reflejada en la toponimia y antroponimia gallegas, tanto en sus formas colectivas como individuales: souto/s, soutelo/s, souteliño/s, castiñeiro/s, castiñeira/s, etc. son topónimos y apellidos muy comunes en Galicia.


La importancia de este cultivo también aparece recogida en diversos estudios sobre el paisaje agrario gallego, entre los que cabe destacar la magna obra de Abel Bouhier (1973) “La Galice. Essai geographique d´analyse et d´interpretation d´un vieux complexe agraire”. Para Bouhier, los castañares constituyen uno de los elementos más importantes del paisaje natural y concretamente del paisaje agrario gallego.


El análisis de la documentación de diversas instituciones monásticas de la Galicia medieval pone de manifiesto la importancia y elevada apreciación, muy por encima de cualquier otro árbol, de que gozó el castaño, tanto por parte de los señores como de los campesinos. De hecho, su presencia en la documentación no admite comparación con la del nogal, árbol al que en ocasiones aparece asociado por las capacidades alimenticias de sus frutos.
Es de destacar la relativa abundancia de documentos existentes en los monasterios pertenecientes a las órdenes benedictinas y cistercienses. A modo de ejemplo, en el estudio sobre el patrimonio del monasterio de San Vicenzo de Pombeiro se señala que la renta-producto de los soutos, “es la segunda especie productiva en rentabilidad”, sólo precedida por el viñedo (M. Lucas Álvarez y P. Lucas Domínguez. El priorato benedictino de San Vicenzo de Pombeiro y su colección diplomática en la Edad Media. Ed. Do Castro. A coruña. 1996). En la documentación aparecen propietarios de todas las clases sociales: campesinos, escuderos, nobles, laicos y eclesiásticos. Cabe destacar la confirmación de Alfonso IX de la donación del souto de Sequeiro efectuada por Fernando II a Oseira, ya que resulta bastante singular que se emita un documento específico para ello (M. Romaní Martínez. Colección Diplomática do mosteiro cisterciense de Sta. María de Oseira (Ourense). Santiago.1989. (Oseira,1193, julio 1, vol 1 pp. 96-97)). Además y como en cualquier otro bien, los soutos no sólo se fragmentan y reparten, sino que también se establecen divisiones o quiñones sobre su producto, y por supuesto se generan conflictos en los que se niega el derecho de propiedad de algún souto (M. Lucas Álvarez y P. Lucas Domínguez, El monasterio de S. Clodio do Ribeiro en la Edad Media: Estudio y Documentos. Ed. do Castro. A Coruña 1996. Respectivamente: S. Clodio, 1.333, mayo, 06, pp. 460-461, y S.Clodio, 1.396, agosto, 20, pp. 530-532).


Los documentos más significativos son sin duda los contratos forales, en los que los señores monásticos conceden una tierra a un forero con la expresa obligación de «hacer, chantar o poblar un souto» (San Clodio, 1.355, abril, 12, p. 480); (Santa María de Melón, en Archivo Histórico Nacional, 1.243, diciembre,13). En otras ocasiones los señores incluso exigen que se «planten o hagan castañas» en tal o cual sitio, es decir, utilizan el nombre del fruto y no del árbol, lo que no deja de ser indicativo de dónde radicaba el mayor interés por el cultivo de esta especie.


En dos expresivos documentos del monasterio de San Vicenzo de Pombeiro se hace alusión no sólo a la plantación sino a los trabajos de «çepar e enxertar os ditos soutos», es decir, podarlos e injertarlos: “…este sobredito lugar de San Facundo vos aforamos cos seus soutos…per tal pleyto que o chantedes de souto, e çepedes  e enxertedes os ditos soutos cada hun u vir que le for mester» ; y en el otro de 1396 «…o noso souto et sequeyro que dizen de Balboa…a tal pleyto e condiçon, que rozedes et reparedes et chantedes et enxertedes os ditos soutos ou parte deles cada que les for mester per uso ou per outro…” (San Vicenzo de Pombeiro, 1.393, octubre, 12, pp. 107-108 y San Vicenio de Pombeiro, 1396, septiembre, pp. 119-120). La importancia de tales trabajos es fundamental para la producción de frutos. El cuidadoso tratamiento y las mejoras continuadas que se proporcionan a los castaños redundarían en una mejora de la calidad de los frutos, produciendo castañas más grandes y resistentes, e incluso permitirían programar un escalonamiento de la producción, según se injertasen variedades precoces o tardías.


Las labores de cuidado y conservación en los soutos se completaban con la recolección de las castañas. En algunos documentos de San Vicenzo de Pombeiro se citan los sequeiros o secaderos, siempre acompañando a tal o cual souto («…souto e sequeyro de Río de Moura…e outro souto de Rio de Moura que ten x…e nos dedes…dous moyos castanas secas, limpas e escolleytas...» (San Vicenzo de Pombeiro, 1.395, diciembre, 20, pp. 115-116). Además de estas excepcionales referencias a los sequeiros, los documentos citan con mucha mayor frecuencia lo que hoy continúan siendo los secaderos tradicionales de castaña, los canizos, que según sea mayor o menor la producción de castaña, pueden estar situados dentro de las propias casas encima de los hogares, y por tanto es un secado más modesto, o bien como edificaciones anexas a la vivienda. En este caso son construcciones con un piso bajo tierra en el que se enciende fuego para que pase el humo a un primer piso de tablas de castaño con agujeros, en las que se colocan las castañas y se van moviendo para irlas secando. Después, esas castañas secas pasarían a los lugares de almacenamiento que son denominados «cisternas» en la documentación. Una vez secas, limpias y escogidas, se conservarán en esas cisternas, hasta el momento en que se produjera «el reparto» con los mayordomos enviados por los monasterios para la recaudación de la renta.


Según se deduce de la documentación, los señores exigen mayoritariamente la renta en castañas secas, produciéndose el reparto bien en esas cisternas, bien en el canizo o secadero.


Sea en verde o en seco, en forma de renta fija o proporcional, el pago de la renta debía efectuarse en las mejores condiciones: frutos en buen estado y limpios de polvo, cáscaras, erizos, o cualquier otro “lixo”. Así como la expresión para el cereal que se generaliza en el XlV, expresaría su entrega “limpo de poo et de palla et de todo lixo”, para la castaña se utilizan varias, unas más sintéticas del tipo “limpas e escolleytas” o “secas y cascadas” y otras más amplias como la que aparece en San Vicenzo de Pombeiro, “secas e limpas de poo et de muina”, esto es, de la cáscara (Respectivamente: Pombeiro 1396, septiembre, 06, pp. 119-120; Pombeiro, diciembre, 20, pp. 115-117; Sta. María de Ferreira de Pantón, 1290, 02, 15, pp. 38-39; Pombeiro, 1335, mayo, 28, p.96. Vid muiña, moina en E. Rodriguez González, Diccionario Enciclopédico gallego castellano. Ed. Galaxia, Vigo, 1958).
Los documentos de San Pedro de Rocas son muy expresivos al indicar como destino directo de las castañas, la cocina del monasterio. Como es sabido los monjes debían mantener una dieta de base esencialmente vegetariana a lo largo de todo el año y muy especialmente en los momentos de abstinencia. Seguramente todas las rentas percibidas en castañas estaban destinadas al consumo, si bien es posible que se generasen también algunos excedentes comercializables imposibles de evaluar.


Para el campesino, la castaña debió de constituir una alimentación básica y primordial en los años de mala cosecha de cereal: primero verdes mientras durase la cosecha, consumiéndose crudas o asadas, después al secarlas y dado que conservaban sus propiedades alimenticias a lo largo del año, se podían consumir cocidas o bien destinarlas a la obtención de harinas.


La concepción de aprovechamiento integral de todos los recursos nunca fue tan acusada y profunda como en el caso del castaño. La madera del árbol es apta para múltiples usos; los erizos y las cáscaras de las castañas parece que eran y son un excelente combustible; las castañas malogradas sirven como extraordinario alimento para los animales, especialmente los de cerda. Las castañas maduras, en verde o secas, son un magnífico alimento para los hombres.


Fernando Molina (Molina, F; 1984.”Cuarenta años de investigación sobre el castaño en el Departamento de Lourizán”. Congreso internacional sobre o castiñeiro. Lourizán (Pontevedra). pp. 23-28), refiriéndose a la importancia que tenía el castaño en Galicia en la Edad Media, menciona el Itinerario y Costumbres de España, escrito a principios del siglo XVl por Fernando Colón, destacando la existencia de grandes áreas de castañares en el litoral gallego y que ampliamente se extendían por toda la región galaica.


A mediados del siglo XVlll, el Catastro de Ensenada, que da amplia información de la agricultura y de los bosques gallegos, permite deducir que por aquel entonces habían disminuido considerablemente las masas de castaños en el litoral. Esto se puede interpretar en el sentido de que ya había comenzado la regresión del castaño en Galicia como consecuencia de la enfermedad de la tinta. No faltó la acción de muchos propietarios, que ante el temor a que sus castaños enfermasen, unido al alto precio de su madera, no dudarían en talarlos.


Posteriormente, el daño se fue extendiendo a la zona media de Galicia, tal como reconoció Madoz a mediados del siglo XlX; para continuar su penetración hasta la Galicia Oriental, encontrándose en las comarcas del interior de Lugo y Ourense el actual refugio de las principales masas de castaños de la región.


Pese a la abundancia de referencias históricas existentes sobre la antigüedad de este cultivo en Galicia, una prueba irrefutable de este hecho es la existencia de numerosos castaños extraordinarios por sus dimensiones, consecuencia de su longevidad, repartidos a lo largo de la región. Estos ejemplares constituyen un vivo testimonio de la importancia que tuvo a lo largo de la historia esta especie en el desarrollo económico y cultural de esta tierra.


Como ejemplo podemos citar, entre otros, los castaños de Catasós (Lalín) o el de Verea, en Ourense, con sus nueve troncos talares que salen de una cepa de 10 metros. En la parroquia de San Cristovo de Armariz, ayuntamiento de Nogueira de Ramuín (Ourense), hay un castaño de 16 m de circunferencia en su cepa basal.


En el municipio  de Manzaneda (Ourense) se encuentra el castaño no podado de mayor circunferencia de Galicia, conocido como el Castaño de Pombariños, de 13,85 m de circunferencia y más de 1.000 años de edad tal como  ha sido  establecido por los responsables del Instituto de Investigaciones Agrobiológicas de Galicia.


Entre los ejemplares centenarios ya desaparecidos podemos destacar el Castaño de Folgueira que existió en la parroquia de San Cirilo de Recesende (Baralla), famoso por sus 16 m de circunferencia, y del que Elorrieta (Elorrieta, J.; 1949. El castaño en España. IFIE. Madrid. P. 333) publica una curiosa fotografía mostrando un hombre con su carro y pareja de vacas en el interior de su tronco vacío.
Fruto de su gran belleza y valor paisajístico, los soutos de Catasós (Lalín) y Rozabales (Manzaneda) fueron declarados monumento natural (Orden de la Consellería de Medio Ambiente de 31 de mayo de 1.999. D.O.G Nº 106), por la Xunta de Galicia, figura de protección de la que gozan cinco espacios naturales en toda la Comunidad Autónoma.


Gastronomía:
Las castañas fueron, hasta la llegada de los cultivos americanos, un alimento esencial en la cocina gallega, y más concretamente, en aquellas áreas rurales y de montaña donde la alimentación estaba vinculada al autoconsumo. Habitualmente las clases populares las consumían asadas, cocidas, en el caldo, o con leche. Pese a que en general, no era un producto especialmente apreciado por las clases más altas, las castañas confitadas fueron siempre consideradas por éstas un extraordinario manjar.


La gran tradición existente en Galicia en la elaboración de transformados a base de castaña, propició que en el año 1984, mediante la Orden de 27 de marzo de 1.984 de la, por aquel entonces, Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación, se reconociera con carácter provisional la denominación de “Producto Gallego de Calidad” a la “castaña confitada”, aplicable a las castañas producidas y confitadas por empresas gallegas. Lamentablemente, el reglamento de funcionamiento de dicha denominación nunca llegó a aprobarse, quedando frenada esta iniciativa.


El prestigio de las castañas gallegas se remonta a tiempos inmemoriales y ha perdurado a lo largo de los tiempos. Entre las referencias bibliográficas existentes al respecto, podríamos destacar la mención que hace Alejandro Dumas en su novela De París a Cádiz, escrita en 1847. En ella, el autor de Los Tres Mosqueteros, viaja por España como ilustrado en busca de exotismo, relatando en uno de sus párrafos: “Francia destaca por sus trufas, Castilla por sus aceitunas, Cataluña por sus ciruelas y Galicia por sus castañas”.


En el mes de noviembre, la castaña recupera la importancia que el maíz y la patata le arrebataron en la gastronomía gallega hace siglos. Estos días se le rinde culto con la fiesta del magosto.  El magosto es una celebración festiva que representa el cambio de ciclo agrícola. Fiesta religiosa, porque se celebra en las vísperas del día de Difuntos, y gastronómica, porque coincide con la matanza, con el vino nuevo y con la recogida de las castañas.
Murguía (Manuel Murguía (1833-1933). Prestigioso escritor e historiador. Publicó en 1865 la obra Historia de Galicia) consideraba la fiesta del magosto como un banquete funerario en el que la castaña y el vino simbolizarían la muerte y la vida. Hoy en día se hacen en las plazas de los pueblos, en las casas o en las lareiras de las cocinas, si bien todavía pervive la tradición de hacerlas en los soutos como antaño.


Las tendencias culinarias actuales no limitan su empleo a las preparaciones más tradicionales: asadas, cocidas o confitadas. Hoy en día la castaña figura como uno de los ingredientes más apreciados por los grandes cocineros, pasando a convertirse en elemento imprescindible en multitud de recetas donde se utiliza para el relleno de carnes, aves, caza, como guarnición, etc.


Manuel Puga y Parga (1874-1917), alias “Picadillo”, en su libro “La Cocina Práctica”, recoge dos recetas en las que la castaña es la protagonista. Éstas son las “Castañas con leche” y los “Marrons glacés”. Hemos de tener en cuenta que la primera edición de esta obra corresponde a 1.905, y que, como afirma Álvaro Cunqueiro: “refleja el gran momento de la cocina burguesa gallega de finales del siglo pasado (referido al siglo XIX) y comienzos de este siglo (siglo XX)”


El propio Álvaro Cunqueiro en su obra “La cocina gallega” (1973), recopilatorio de recetas tradicionales de Galicia, describe numerosos platos donde la castaña es protagonista en mayor o menor medida.