VÍNCULO HISTÓRICO
Existe certa polémica entre os investigadores sobre o carácter autóctono do castiñeiro, aínda que a teoría científica máis aceptada é que Galicia foi zona de refuxio durante a última glaciación, o que implicaría a autoctonía desta especie. Das análises de pole despréndese que a súa presenza en Galicia remóntase polo menos ao Pleistoceno. Estas análises tamén nos indican que esta especie non era moi abundante e, de feito, non hai nada que permita sospeitar o protagonismo que ía gañar co paso do tempo.
A introdución do cultivo do castiñeiro en Galicia parece estar relacionada coa chegada das lexións romanas, alá polo século I d.C., época na que Augusto era emperador de Roma. As lexións trouxeron consigo unha serie de variedades de froitos moito máis produtivas que as que existían no país, servindo de punto de partida para unha expansión do castiñeiro por toda a comarca.
Os soutos ou castiñeiros estendéronse considerablemente ao longo do período da romanización, o que supuxo unha modificación a escala bastante considerable do que entón era a paisaxe galega.
A caída do Imperio supuxo o inicio dun período de decadencia e abandono que se prolongou ata a Reconquista, época na que o castiñeiro volveu expandirse, bastante paralelo á expansión do viñedo, por todas as terras que se estaban reconquistando e que os reis dan aos mosteiros e aos señores feudais.
Neste período, que coincide cun dos momentos máis altos da expansión do viñedo en Galicia, o cultivo do castiñeiro alcanza o seu máximo esplendor, que probablemente tivo que ver coa obriga de dedicar as ladeiras ao viñedo e as partes máis altas aos castiñeiros. , aínda que eran castiñeiros orientados á produción de madeira, plantados moi densamente para producir atrezzo utilizable en tonelería, figurando expresamente nas condicións que as enquisas dos mosteiros impoñían aos seus criados. Neste sentido, cabe destacar o labor dos beneditinos, verdadeiros propagandistas do cultivo do castiñeiro en todo o sur de Europa.
Existen documentos que relatan as colonizacións levadas a cabo nos séculos X e XI polos frades beneditinos de Celanova nas terras da Limia, Verín e Ramiras (Ourense), nas que introduciron, ao tempo que o cultivo do viño, a que se atopaban os frades beneditinos de Celanova. a plantación de novos castiñeiros. En toda a Península existen numerosos topónimos que fan referencia ao castiñeiro e á orixe dos repoboadores, como o “Castañar Gallego” de Hervás (Cáceres).
En Galicia, o castiñeiro experimentou nos séculos XVI e XVII unha forte expansión, dando lugar á aparición de numerosas variedades autóctonas, que en xeral tiñan en común unha maior adaptación aos ambientes de montaña e a súa vocación mixta pola froita e a madeira, que foi algo bastante habitual nas variedades daquela. A partir do século XVII a castaña comercializábase a través dunha rede de mercados e feiras, que se estendeu por toda Europa.
O declive do castiñeiro coincidiu co cultivo masivo de pataca e millo, que se produciu en Galicia durante o século XIX. A partir de aí, a castaña vai perdendo paulatinamente o seu papel na dieta, ata que aparecen novas ameazas para o seu cultivo: a chegada de enfermidades como a “tinta” e o “chancro”. Estas enfermidades diezmaron os soutos e relegaron o castiñeiro a posicións marxinais en boa parte de Galicia. A pesar diso, hoxe aínda mantén unha importante presenza nas rexións do interior, zonas onde as condicións naturais son moito menos favorables para o desenvolvemento destas patoloxías.
Malia todo, os avances en materia de tratamentos e medidas de prevención contra estas enfermidades, unidos a un renovado interese polo aproveitamento deste cultivo, propiciaron unha certa recuperación dos soutos galegos nos últimos anos.
Segundo se recolle no “Inventario e distribución dos cultivares tradicionais de castiñeiro (Muíño Castanea sativa) en Galicia. 1993. J. Fernández, S. Pereira” a práctica totalidade dos soutos inventariados sitúanse dentro da zona de produción seleccionada.
A importancia dos soutos e a súa presenza constante ao longo da historia na organización agraria das diversas comunidades reflíctese na toponimia e antroponimia galegas, tanto nas súas formas colectivas como individuais: souto/s, soutelo/s, souteliño /s, castiñeiro/. s, castiñeira/s, etc. Son topónimos e apelidos moi habituais en Galicia.
A importancia deste cultivo tamén se reflicte en diversos estudos sobre a paisaxe agraria galega, entre os que destaca a gran obra de Abel Bouhier (1973) “La Galice. Essai xeográfico de análise e interpretación dun vieux complexo agrario. Para Bouhier, os castiñeiros constitúen un dos elementos máis importantes da paisaxe natural e en concreto da paisaxe agraria galega.
A análise da documentación de diversas institucións monásticas da Galicia medieval pon de manifesto a importancia e o alto aprecio, moi por riba de calquera outra árbore, da que gozaba o castiñeiro, tanto por parte dos señores como dos campesiños. De feito, a súa presenza na documentación non permite a comparación coa da nogueira, árbore coa que en ocasións se asocia polas capacidades nutricionais dos seus froitos.
Cabe destacar a relativa abundancia de documentos existentes nos mosteiros pertencentes ás ordes beneditina e cisterciense. A modo de exemplo, no estudo sobre o patrimonio do mosteiro de San Vicenzo de Pombeiro sinálase que a renda-produto dos soutos, «é a segunda especie produtiva en rendibilidade», só precedida pola viña (M. Lucas Álvarez e P. Lucas Domínguez O priorato benedictino de San Vicenzo de Pombeiro e a súa colección diplomática na Idade Media 1996). Na documentación aparecen donos de todas as clases sociais: campesiños, escudeiros, nobres, laicos e eclesiásticos. Cabe destacar a confirmación por parte de Afonso IX da doazón do souto de Sequeiro realizada por Fernando II a Oseira, xa que é bastante singular que se emita un documento específico para iso (M. Romaní Martínez. Coleccion Diplomática do mosteiro cisterciense de Sta . María de Oseira (Ourense Santiago.1989 (Oseira,1193, 1 de xullo, vol 1 pp. 96-97)). Ademais, e como ocorre con calquera outro ben, os soutos non só se fragmentan e distribúen, senón que tamén se establecen divisións ou quiñones sobre o seu produto, e por suposto que se xeran conflitos nos que se negan os dereitos de propiedade dalgún souto (M. Lucas Álvarez e P. Lucas Domínguez, O mosteiro de S. Clodio do Ribeiro na Idade Media: Estudo e Documentos Ed do A Coruña 1996. Respectivamente: S. Clodio, 1.333, maio, 06, pp. 461, e S. Clodio. , 1.396, agosto, 20, pp.
Os documentos máis significativos son, sen dúbida, os contratos forais, nos que os señores monásticos conceden terras a un foreiro coa obriga expresa de «facer, cantar ou poboar un souto» (San Clodio, 1355, 12 de abril, p. 480); (Santa María de Melón, en Arquivo Histórico Nacional, 1.243, decembro, 13). Noutras ocasións os señores mesmo reclaman que se «plante ou faga» castañas en tal ou cal lugar, é dicir, empregan o nome do froito e non da árbore, o que aínda é indicativo de onde residía o maior interese polo cultivo. desta especie.
En dous expresivos documentos do mosteiro de San Vicenzo de Pombeiro faise referencia non só á plantación senón tamén ao traballo de “çepar e enxertar os ditos soutos”, é dicir, podalos e enxertalos: “…esta preciosa place of San Facundo cos seus soutos…per tal pleyto que o chantedes de souto, e çepedes e enxertedes os ditos soutos cada hun u vir que le forma mester»; e no outro de 1396 «…o noso souto et sequeyro o que din de Balboa…a tal pleyto e condiçon, que rozedes et reparedes et chantedes et enxertedes os ditos soutos ou parte deles cada que les mester per uso ou per other…” (San Vicenzo de Pombeiro, 1393, outubro, 12, pp. 107-108 e San Vicenio de Pombeiro, 1396, setembro, pp. 119-120). A importancia deste traballo é fundamental para a produción de froitos. O coidado coidado e as melloras continuas que se lle proporcionan aos castiñeiros suporían unha mellora da calidade dos froitos, producindo castañas máis grandes e resistentes, e mesmo permitirían programar un escalonamento da produción, segundo se enxertaran variedades temperás ou tardías.
As tarefas de coidado e conservación nos soutos completáronse coa recollida de castañas. Nalgúns documentos de San Vicenzo de Pombeiro menciónanse os sequeiros ou secadoiros, sempre acompañando tal ou cal souto («…souto e sequeyro de Río de Moura…e outro souto de Rio de Moura que ten x… e nos dedes…dous moyos castañas secas, limpas e escolleytas…» (San Vicenzo de Pombeiro, 1.395, decembro, 20, pp. 115-116, ademais destas excepcionais referencias aos sequeiros, citan os documentos). con moita máis frecuencia o que seguen a ser hoxe en día Os tradicionais secados de castañas, os canizos, que segundo a maior ou menor produción de castañas, poden situarse no interior das propias casas enriba das vivendas, polo que se trata dun secado máis modesto, ou ben. como edificios anexos á vivenda Trátase neste caso de construcións con planta subterránea nas que se acende un lume para que o fume pase a un primeiro piso de táboas de castiñeiros con buratos, no que se colocan as castañas e trasládanse a secar. . Estas castañas secas irían a lugares de almacenamento que se denominan “tanques” na documentación. Unha vez secas, limpas e escollidas, conservaranse nesas cisternas, ata o momento en que se produza «a repartición» cos mordomos enviados polos mosteiros para cobrar o aluguer.
Segundo se desprende da documentación, os señores demandan maioritariamente o aluguer en castañas secas, realizándose a distribución ben nestes depósitos ou ben no canizo ou secado.
Sexan verdes ou secos, en forma de renda fixa ou proporcional, o pago da renda debía realizarse nas mellores condicións: froitos en bo estado e limpos de po, cascas, ourizos, ou calquera outro “lixo”. Así como a expresión para o cereal que se xeneraliza no XlV, expresaría a súa entrega “limpo de poo et de palla et de todo lixo”, para a castaña empréganse varias, algunhas máis sintéticas do tipo “limpas e escolleytas” ou “secas e fervenzas” e outras máis grandes como a que aparece en San Vicenzo de Pombeiro, “secas e limpas de poo et de muina”, é dicir, da cuncha (Respectivamente: Pombeiro 1396, setembro, 06, pp. 119). -120, decembro, 20, pp. 115-117, Sta María de Ferreira de Pantón, 38-39, Rodríguez González; 1958).
Os documentos de San Pedro de Rocas son moi expresivos ao sinalar a cociña do mosteiro como destino directo das castañas. Como é sabido, os monxes debían manter unha dieta esencialmente vexetariana durante todo o ano e sobre todo nas épocas de abstinencia. Seguramente todos os ingresos percibidos en castañas foron destinados ao consumo, aínda que é posible que tamén se xerasen uns excedentes comercializables que eran imposibles de avaliar.
Para o campesiño, a castaña debe constituír unha dieta básica e primordial nos anos de mala colleita de cereais: primeiro verde mentres durou a colleita, consumida crúa ou asada, despois secada e dado que conservaban as súas propiedades nutritivas durante todo o ano. podíanse consumir cocidos ou empregados para obter fariña.
O concepto de aproveitamento integral de todos os recursos nunca foi tan pronunciado e profundo como no caso do castiñeiro. A madeira da árbore é apta para múltiples usos; os ourizos e as cascas de castiñeiros parecen ser e son un excelente combustible; As castañas estragadas serven de excelente alimento para os animais, especialmente as porcas. As castañas maduras, verdes ou secas, son un alimento magnífico para os homes.
Fernando Molina (Molina, F; 1984. “Corenta anos de investigación sobre o castiñeiro no Departamento de Lourizán.” Xornada internacional sobre o castiñeiro. Lourizán (Pontevedra). pp. 23-28), referíndose á importancia que ten o castiñeiro. árbore tivo en Galicia na Idade Media, fai mención ao Itinerario e Costes de España, escrito a comezos do século XVII por Fernando Colón, destacando a existencia de amplas zonas de castiñeiros na costa galega que se estendían amplamente por toda a comarca galega.
A mediados do século XVIII, o Catastro da Ensenada, que ofrece ampla información sobre a agricultura e os montes galegos, permite deducir que naquela época as masas de castiñeiros da costa diminuíron considerablemente. Isto pódese interpretar no sentido de que xa se iniciara a regresión do castiñeiro en Galicia como consecuencia da enfermidade da tinta. Non faltou a actuación de moitos propietarios, que temendo que os seus castiñeiros enfermasen, unido ao alto prezo da súa madeira, non dubidaron en talalos.
Posteriormente, os danos estendéronse á zona media de Galicia, como recoñeceu Madoz a mediados do século XIX; para continuar a súa penetración cara a Galicia Oriental, atopando o actual refuxio das principais masas de castiñeiros da comarca nas comarcas do interior de Lugo e Ourense.
A pesar da abundancia de referencias históricas existentes sobre a antigüidade deste cultivo en Galicia, proba irrefutable deste feito é a existencia de numerosos castiñeiros de extraordinarias dimensións, consecuencia da súa lonxevidade, espallados por toda a comarca. Estes exemplares constitúen un testemuño vivo da importancia que esta especie tivo ao longo da historia no desenvolvemento económico e cultural desta terra.
Como exemplo podemos citar, entre outros, os castiñeiros de Catasós (Lalín) ou o de Verea, en Ourense, cos seus nove troncos que emerxen dunha cepa de 10 metros. Na parroquia de San Cristovo de Armariz, concello de Nogueira de Ramuín (Ourense), hai un castiñeiro de 16 m de circunferencia na súa cepa basal.
No concello de Manzaneda (Ourense) atópase o castiñeiro sen podar máis grande de Galicia, o coñecido como Castiñeiro de Pombariños, de 13,85 m de perímetro e de máis de 1.000 anos de antigüidade, segundo establecen os responsables do Instituto de Investigacións Agrobiolóxicas de Galicia.
Entre os exemplares centenarios xa desaparecidos destaca o Castiñeiro de Folgueira que existía na parroquia de San Cirilo de Recesende (Baralla), famoso polos seus 16 m de circunferencia, e do que Elorrieta (Elorrieta, J.; 1949). . O castiñeiro en España .IFIE Madrid P. 333) publica unha curiosa fotografía na que aparece un home co seu carro e un par de vacas dentro do seu tronco baleiro.
Como consecuencia da súa gran beleza e valor paisaxístico, os soutos de Catasós (Lalín) e Rozabales (Manzaneda) foron declarados monumento natural (Orde da Consellería de Medio Ambiente do 31 de maio de 1999. D.O.G no 106), pola Xunta de Galicia , unha figura de protección da que gozan cinco espazos naturais en toda a Comunidade Autónoma.
GASTRONOMÍA
A castaña foi, ata a chegada dos cultivos americanos, un alimento imprescindible na cociña galega, e máis concretamente, naquelas zonas rurais e de montaña onde a alimentación estaba ligada ao autoconsumo. As clases populares consumíanas normalmente asadas, cocidas, en caldo ou con leite. Aínda que en xeral non era un produto especialmente apreciado polas clases altas, as castañas confitadas sempre foron consideradas por eles un manxar extraordinario.
A gran tradición existente en Galicia na elaboración de produtos elaborados a base de castañas levou a que no ano 1984, mediante a Orde do 27 de marzo de 1984 da, daquela, Consellería de Agricultura, Pesca e Alimentación, fose recoñecido con carácter provisional a denominación de “Produto Galego de Calidade” á “castaña confitada”, aplicable ás castañas elaboradas e confitadas por empresas galegas. Lamentablemente, o regulamento de funcionamento da devandita denominación nunca foi aprobado, paralizando esta iniciativa.
O prestixio da castaña galega remóntase a tempos inmemoriais e perdurou ao longo do tempo. Entre as referencias bibliográficas existentes ao respecto, cabe destacar a mención realizada por Alejandro Dumas na súa novela De París a Cádiz, escrita en 1847. Nela, o autor de Os tres mosqueteiros percorre España como un ilustrado na procura do exotismo. , contando nun dos seus parágrafos: “Francia destaca polas súas trufas, Castela polas súas olivas, Cataluña polas súas ameixas e Galicia polas súas castañas”.
No mes de novembro, a castaña recupera a importancia que lle quitaron o millo e a pataca na gastronomía galega hai séculos. Estes días é culto coa festa do magosto. O Magosto é unha celebración festiva que representa o cambio de ciclo agrario. Festa relixiosa, porque se celebra na véspera do Día dos Defuntos, e gastronómica, porque coincide coa matanza, co viño novo e coa recollida das castañas.
Murguía (Manuel Murguía (1833-1933). Escritor e historiador de prestixio. Publicou a obra Historia de Galicia en 1865) consideraba a festa do Magosto como un banquete fúnebre no que a castaña e o viño simbolizarían a morte e a vida. Hoxe en día fanse nas prazas do pobo, nas casas ou nas lareiras da cociña, aínda que aínda pervive como antigamente a tradición de elaboralas nos soutos.
As tendencias culinarias actuais non limitan o seu uso ás preparacións máis tradicionais: asadas, cocidas ou confitadas. Hoxe en día, a castaña é un dos ingredientes máis apreciados polos grandes cociñeiros, converténdose nun elemento imprescindible en multitude de receitas onde se emprega para rechear carnes, aves, caza, como guarnición, etc.
Manuel Puga y Parga (1874-1917), alias “Picadillo”, no seu libro “A cociña práctica”, recolle dúas receitas nas que a castaña é a protagonista. Trátase das “Castañas con leche” e dos “Marrons glacés”. Temos que ter en conta que a primeira edición desta obra corresponde ao ano 1905, e que, como afirma Álvaro Cunqueiro: “reflicte o gran momento da cociña burguesa galega de finais do século pasado (referido ao século XIX) e do principios deste século (século XX).
O propio Álvaro Cunqueiro na súa obra “A cociña galega” (1973), recompilación de receitas tradicionais de Galicia, describe numerosos pratos onde a castaña é a protagonista en maior ou menor medida.